вторник, 12 марта 2013 г.

Говядина по-бургундски


Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски или беф-бургиньон (американцы почему-то произносят "буф";)) является большой классикой францзуской кухни. И по совместительству - моим любимым рецептом и блюдом ;)

Раньше думала, что это блюдо очень тяжело приготовить. И не решалась.
Да к тому же наш лучший друг - родом из Бургундии - мне категорически "запрещал" готовить эту говядину, когда мы приглашали его к себе в гости. Мол, он и сам замечательно её готовит и его этим не удивишь  ;)


Но посмотрев в первый раз фильм "Джулия и Джули: готовим счастье по рецепту", я всё-таки решилась ;)
Я вам уже говорила, что Джулия Чайлд меня очаровала своим оптимизмом и открыла для меня множество секретов французской кухни. А её рецепт Говядины по-бургундски является для меня самым лучшим.
В нашей семье мы любовно называем это блюдо БэБэ, из-за первых букв названия по-французски : Boeuf Bourguignon ;)

На его приготовление нужно много свободного времени и хорошее настроение.
Итак, приступим :)

Ингредиенты (я готовлю всегда большие порции) :

350 г некопчёной, несолёной грудинки или бекона
3 кг (приблизительно) нежирной говядины
2 бутылки красного вина (желательно бургундского)
1, 2 л говяжьего бульона
2 ст. л. томатной пасты
5 зубчиков чеснока
1 ч. л. тимьяна
2 лавровых листа
850-900 г маленьких шампиньонов
30 шт маленького лука
160 г сливочного масла
6 ст.л. муки
Соль и перец
Оливковое (или другое растительное) масло  для обжарки

Приготовление :
Говядина по-бургундски

1. Духовку разогреть : 160°C.

2. Нарезать грудинку на толстенькие брусочки и обжарить слегка на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, чтобы вытопить жир.
(если вы хотите использовать бекон, то сначала его нужно отварить на медленном огне в 2х литрах  холодной воды, в течении 10 минут. Воду слить, бекон обсушить. Нарезать на брусочки).

Говядина по-бургундски

3. Говядину нарезать на крупные куски и обсушить (очень важно !) на бумажном полотенце.

Говядина по-бургундски

4. Перелить жир, оставшийся от поджарки грудинки, в большую сковороду.
Добавить по необходимиости оливковое масло.
Разогреть сковороду на умеренно сильном огне.
Обжарить куски говядины порциями, чтобы им не было тесно в сковороде.

Говядина по-бургундски



Говядина по-бургундски

Переложить обжаренную говоядину в  большую кастрюлю или другую форму для запекания.

5. Удалить жир из сковороды.
Добавить красное вино и хорошо поскребсти дно.

Говядина по-бургундски

Залить полученным "соком" говядину.
Добавить грудинку.
Залить говяжим бульоном, чтобы он почти покрывал мясо.
Добавить томатную пасту, лавровый лист, тимьян и мелко порезанный чеснок.

Говядина по-бургундски
Говядина по-бургундски

Посолить по вкусу.

6. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, на нижнюю полочку, на 2,5 -3 часа (лучше 3 часа).

7. Подготовить шампиньоны и лук :
Если вы используете крупные шампиньоны, то следует подрезать прежде всего ножки.
Затем ополоснуть шампиньоны в холодной воде. Выложить в друшлаг и обсушить полотенцем.
Разрезать шляпки на четыре части, а ножки наискосок.
Я использую мини-шампиньоны (из консервной банки) и не разрезаю их.
Разогреть на сковороде 40 г сливочного масла и 1 ст. л. олививкового.
Обжарить шампиньоны на сильном огне минут 4, пока они не зарумянятся.

Говядина по-бургундски

Переложить на тарелку. Посолить.
Выложить луковицы одним слоем на сковороду или сотейник.
Добавить 30 г сливочного масла.
Добавить столько воды, сколько будет доходить до середины луковиц.
Накрыть крышкой. Довести до слабого кипения и тушить 30 минут.

Говядина по-бургундски

Когда лук готов, снять с огня.
Достать лук из бульона. Бульон не выбрасывать !

8. Когда говядина готова, слить в кастрюлю мясную жидкость.
Удалить жир (если его много плавает на поверхности бульона).
Довести до кипения. Посолить и поперчить по вкусу и если необходимо.

Говядина по-бургундски

9.  Смешать в маленькой миске 90 г сливочного масла и 6 ст. л. муки.

Говядина по-бургундски

Влить несколько ложек мясной жидкости, перемешать венчиком.

Говядина по-бургундски

 Затем перелить полученную смесь в мясную жидкость вместе с луковым отваром.

Говядина по-бургундски

Помешивая, довести мясную жидкость до слабого кипения.
Снять с огня.

10. Добавить к говдяине грибы и лук. Залить мясным соусом.
Довести до слабого кипения и тушить 5 минут.

Говядина по-бургундски

И вуаля : Говядина по-бургундски готова.
Её можно подавать с варенной картошкой (так вкуснее ;)), с рисом или макаронными изделиями на ваш выбор.

Если вы подаёте говядину  не сразу, оставьте кастрюлю открытой.
Когда говядина остынет, накройте крышкой и поставьте в холодильник.

И, как гворится : Бон Аппети :)





37 комментариев:

  1. очень аппетитно!
    Таня, ты молодчинка- спасибо за рецептик)

    надо будет попробовать приготовить эту красоту!

    хорошего дня :-)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, тебе спасибо за визит :)
      Обязательно попробуй ! Уверена, что тебе это блюдо понравится ;)

      Удалить
  2. Ну, Танюша! Респект!!! Ты и мастер! Сколько же времени это занимает! А как все хорошо рассказала и показала - как раз для таких , как я, не кулинаров:)) Надо пробовать:))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Жанночка, Спасибо :)

      Я уверена, что беф-бургиньон у тебя получится ;)
      Расскажешь потом ?

      Удалить
  3. Какой аппетитный результат)
    Помню, что первый беф-бургиньон у Джули не получился, пригорел )
    Вино, конечно же - бургундское сухое, да?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо :)

      Да, Леночка, Джули свой
      беф-бургиньон проспала ;)
      Ты права, вино сухое :)

      Удалить
  4. Танюша, спасибо! Мне этот рецепт очень понравился! Жаль только, что вечно времени не хватает на приготовление таких вот "долгоиграющих" блюд)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Леночка, спасибо !
      Ты знаешь, это блюдо можно делать в несколько этапов. Отдельно приготовить лук и шампиньоны, когда время есть. Приготовить грудинку. И потом, когда времени побольше, тушить всё. Да к тому же, эта говоядина, вкуснее "на следующий день", после разогрева (как щи ;))

      Удалить
  5. Еще раз пробежалась по рецепту...а почему куски говядины необходимо обсушить? В книге Ирмы Ромбауэр ведь ничего об этом не сказано? ))))

    Просто улыбнулась )

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Aha, в этом и заключается один из секретов беф-бургиньон ;)
      Говядина сама по себе влажная. Если её обжарить, не обсушив, то она "отводнеет" и не сможет покрыться золотистой корочкой, которая позволяет сохранить все вкусные мясные соки внутри кусочка :)

      Удалить
  6. Танюша, как все замечательно ты объясняешь. Спасибо, дорогая! Все выглядит так аппетитно и очень красиво. Сколько же времени надо провести на кухне, чтобы приготовить такую вкуснятину?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Аллочка, спасибо большое :)
      Если я готовлю говядину в тот же день, когда хочу её подать гостям, то на это у меня уходит часа 4 ;)
      Но когда кастрюлька с говядиной поставлена в духовку на три часа, я, конечно же, за ней не слежу ;) Занимаюсь другими делами :)

      Удалить
  7. Сложный рецепт, возможно, как-нибудь, при наличии всех ингредиентов попробую.
    О промокании мяса, для удаления влаги, где-то читала, и, главное, пробовала после этого жарить и тушить - действительно получается вкуснее!
    До встречи! )

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Татьяна, рецепт с виду сложный !
      Но уверена, что ты с ним справишься без проблем :)

      A bientôt :)

      Удалить
  8. Простите, Таня, я за полотенцем-вытереть клавиатуру)Шикарный рецепт- попробую обязательно, вот только настроением запасусь.
    А есть у вас в запасе рецепт ноги барашка) хочется удивить гостей.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галина, желаю побыстрее Вам хорошего настроения ! Это у Вас из-за не совсем весенней погоды ?

      Нет, извините,рецепта ноги барашка у меня нет... мы как-то барашка не очень любим :/

      Удалить
  9. 2 бутылки вина - ничего себе!!! Очень продолжительный рецепт, Таня! Я бы и не пыталась его приготовить, если бы у меня был такой друг из Бургундии, я бы почаще приглашала его в гости и все дела! :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, так это на 3 кг мяса ;) Бооольшая кастрюля получается ;)
      А друг переехал к своей подруге, теперь живёт далеко ... вот почему я пошла на риск ;)

      Удалить
  10. 3 кг - вообще да, это много. А как столько съесть-то можно? Страшусь спросить, а ты это чудо не замораживаешь, что осталось?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, Леночка, 3 кг - это на большую компанию ;)
      Замораживаю остатки без проблем :)

      Удалить
  11. Таня, это просто потрясающе. Ты меня не только заинтересовала, ты меня заставила облизываться. И не надо там слушать друга. У тебя все такое аппетитное. Я твой бургундский рецепт напечатала, и теперь попробую его приготовить. Он очень вкусный!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Kaya, спасибо большое :)
      Рада, что рецепт тебе понравился ;)
      Расскажешь потом свои впечатления ?
      ;)

      Удалить
  12. Таня, спасибо за такое подробное описание приготовления - это замечательно!!! Попробую приготовить, только кое-что прикупить надо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Танюша :)
      Надеюсь, что тебе понравится :)

      Удалить
  13. Кстати, ты бы подписывала свои фото, а то сопрут! Я видела, девочки так делают, чтобы авторство подтвердить

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мой первый коммент пропал, пишу еще раз - рецепт просто замечательный, и очень хорошо, что ты так подробно описала приготовление, для хозяек, особенно начинающих, - это просто находка!!!

      Удалить
    2. Не учи дурному! Я понимаю подписывать произведения искусства, но наши любительские фотографии - Таня, ты что?! Это же так хорошо, если твое фото кому-то понравится и понадобится! Я раньше подписывала, но потом быстро спохватилась - стыдно стало!

      Удалить
    3. Танюш, а фотографии подписаны : маленькими прозрачными буковками ;) Или ты думаешь, что надо ещё что-то добавить ?
      А твоё первое сообщение почему-то очутилось в папке со СПАМами :(

      Лена, я в какой-то степени с тобой согласна : приятно, когда твои фотки используются. Но ещё приятнее, когда люди спрашивают разрешения на это ;)

      Удалить
  14. Девчонки, это искушение для меня. Я вас покидаю :))
    У меня пост начался. Про мясо ни-ни...
    В мясном посте встретимся чрез 1,5 месяца. Вот тогда КАК разойдусь! 3-х килограммов будет мало!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Леночка, хорошо ! Тогда не буду тебя искушать ;)
      Постараюсь предложить немясные рецепты в ближайшее время.
      А ты пост серьёзно соблюдаешь ?

      Удалить
    2. Танюш, буду очень стараться, но как Бог даст...

      Удалить
  15. Обалдела от такой еды!
    Мясо и грибы обожаю!
    Вкуснятина!:-) М-м-м...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ИрЭн, добро пожаловать :)
      Милости просим к нашему столу :)

      Удалить
  16. Я , когда в Америке была, была в музеи истории Америки. Так вот там стоит кухня Джулии. Я ее час рассматривала и фотографировала.
    Я купила двухтомник Джулии и много дисков. Я делала по репепту из видео. Там без грудинки.
    Зимой у нас тоже этот рецепт в фаворитах.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Lenchik,

      Представляю, как интересно в музее было ! Завидую !

      Я тоже купила двухтомник ;) Жду, когда похолодает, чтобы начать готовить ;) А ДВД ты нашла на Амазоне ?

      Удалить
    2. да, на американском. с собой привезла:) Но много видео потом нашла на ютюбе. На английском конечно.

      Удалить
    3. Я тоже на Ютубе много видео пересмотрела ! Джулия такая непосредственная :)
      Мне очень понравилась её книга "My life in France".

      Удалить

Спасибо за Ваш визит и Ваш комментарий :)