Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски или беф-бургиньон (американцы почему-то произносят "буф";)) является большой классикой францзуской кухни. И по совместительству - моим любимым рецептом и блюдом ;)

Раньше думала, что это блюдо очень тяжело приготовить. И не решалась.
Да к тому же наш лучший друг - родом из Бургундии - мне категорически "запрещал" готовить эту говядину, когда мы приглашали его к себе в гости. Мол, он и сам замечательно её готовит и его этим не удивишь  ;)


Но посмотрев в первый раз фильм "Джулия и Джули: готовим счастье по рецепту", я всё-таки решилась ;)
Я вам уже говорила, что Джулия Чайлд меня очаровала своим оптимизмом и открыла для меня множество секретов французской кухни. А её рецепт Говядины по-бургундски является для меня самым лучшим.
В нашей семье мы любовно называем это блюдо БэБэ, из-за первых букв названия по-французски : Boeuf Bourguignon ;)

На его приготовление нужно много свободного времени и хорошее настроение.
Итак, приступим :)

Ингредиенты (я готовлю всегда большие порции) :

350 г некопчёной, несолёной грудинки или бекона
3 кг (приблизительно) нежирной говядины
2 бутылки красного вина (желательно бургундского)
1, 2 л говяжьего бульона
2 ст. л. томатной пасты
5 зубчиков чеснока
1 ч. л. тимьяна
2 лавровых листа
850-900 г маленьких шампиньонов
30 шт маленького лука
160 г сливочного масла
6 ст.л. муки
Соль и перец
Оливковое (или другое растительное) масло  для обжарки

Приготовление :

1. Духовку разогреть : 160°C.

2. Нарезать грудинку на толстенькие брусочки и обжарить слегка на сковороде с небольшим количеством оливкового масла, чтобы вытопить жир.
(если вы хотите использовать бекон, то сначала его нужно отварить на медленном огне в 2х литрах  холодной воды, в течении 10 минут. Воду слить, бекон обсушить. Нарезать на брусочки).

3. Говядину нарезать на крупные куски и обсушить (очень важно !) на бумажном полотенце.

4. Перелить жир, оставшийся от поджарки грудинки, в большую сковороду.
Добавить по необходимиости оливковое масло.
Разогреть сковороду на умеренно сильном огне.
Обжарить куски говядины порциями, чтобы им не было тесно в сковороде.

Переложить обжаренную говоядину в  большую кастрюлю или другую форму для запекания.

5. Удалить жир из сковороды.
Добавить красное вино и хорошо поскребсти дно.

Залить полученным "соком" говядину.
Добавить грудинку.
Залить говяжим бульоном, чтобы он почти покрывал мясо.
Добавить томатную пасту, лавровый лист, тимьян и мелко порезанный чеснок.

Посолить по вкусу.

6. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, на нижнюю полочку, на 2,5 -3 часа (лучше 3 часа).

7. Подготовить шампиньоны и лук :
Если вы используете крупные шампиньоны, то следует подрезать прежде всего ножки.
Затем ополоснуть шампиньоны в холодной воде. Выложить в друшлаг и обсушить полотенцем.
Разрезать шляпки на четыре части, а ножки наискосок.
Я использую мини-шампиньоны (из консервной банки) и не разрезаю их.
Разогреть на сковороде 40 г сливочного масла и 1 ст. л. олививкового.
Обжарить шампиньоны на сильном огне минут 4, пока они не зарумянятся.

Переложить на тарелку. Посолить.
Выложить луковицы одним слоем на сковороду или сотейник.
Добавить 30 г сливочного масла.
Добавить столько воды, сколько будет доходить до середины луковиц.
Накрыть крышкой. Довести до слабого кипения и тушить 30 минут.

Когда лук готов, снять с огня.
Достать лук из бульона. Бульон не выбрасывать !

8. Когда говядина готова, слить в кастрюлю мясную жидкость.
Удалить жир (если его много плавает на поверхности бульона).
Довести до кипения. Посолить и поперчить по вкусу и если необходимо.

9.  Смешать в маленькой миске 90 г сливочного масла и 6 ст. л. муки.

Влить несколько ложек мясной жидкости, перемешать венчиком.

 Затем перелить полученную смесь в мясную жидкость вместе с луковым отваром.

Помешивая, довести мясную жидкость до слабого кипения.
Снять с огня.

10. Добавить к говдяине грибы и лук. Залить мясным соусом.
Довести до слабого кипения и тушить 5 минут.

И вуаля : Говядина по-бургундски готова.
Её можно подавать с варенной картошкой (так вкуснее ;)), с рисом или макаронными изделиями на ваш выбор.

Если вы подаёте говядину  не сразу, оставьте кастрюлю открытой.
Когда говядина остынет, накройте крышкой и поставьте в холодильник.

И, как гворится : Бон Аппети :)